¿Conoces las clases y categorías de mezcal? ¿Sabes cómo distinguirlos por su color? Aquí te contamos:
La nueva Revista del Consumidor, edición marzo, de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) publicó un estudio sobre las marcas de mezcales en el mercado, pero ¿qué hay de esta bebida característica del mexicano? Resultar ser una bebida alcohólica destilada 100 por ciento de maguey o agave, la cual se obtiene de jugos fermentados con microorganismo espontáneos o cultivados, que se extraen de cabezas maduras de magueyes cocidos, cosechados en el territorio comprendido por la Resolución, a través de la cual se otorga la protección prevista a la denominación “de origen Mezcal”.
Según lo informado por la Profeco, existen más de 200 especies de agave catalogadas, aunque para producirlo se emplean únicamente 14 especies, de las cuales destacan las siguientes siete:
- Agave Angustifolia Haw – maguey espadín
- Agave Salmiana – maguey pulquero o de montaña
- Agave Tequilana
- Agave Cupreata – maguey papalote
- Agave Karwinskii – maguey bicuiche o maguey cirial
- Agave Potatorum – maguey tópala
- Agave durangensis – maguey cenizo
De acuerdo con la procuraduría del consumidor, la “denominación origen”, se refiere al nombre de una región geográfica del país que sirve para designar un producto originario de la misma y cuya calidad o características se deben exclusivamente a su posición. Bajo ese argumento, el 28 de noviembre de 1994 se publicó en el Diario Oficial de la Federación (DOF) la Declaración General de Protección de la Denominación Origen “MEZCAL”, la cual ha tenido varias modificaciones y que involucra a 13 entidades federativas: Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán, Puebla, Aguascalientes, Estado de México, Morelos y Sinaloa.
CATEGORÍAS DE MEZCAL
- ANCESTRAL: Para ser considerado así, el agave debe ser cocido en hornos de piedra volcánica, fermentado y destilado sin el empleo de metales o maquinaria, es decir, que cada paso de este proceso es manual.
- ARTESANAL: En esa categoría, el agave puede ser cocinado en los hornos de piedra volcánica y se puede destilar en alambiques de cobre, si es preciso. Emplea la ayuda de la maquinaria para apresurar la producción.
- MEXCAL: Si el agave se cocina en autoclave y la fermentación y destilado se hace utilizando maquinaria de acero inoxidable, no le puede llamar d otro tipo, puesto que no es tradicional.
CLASES DE MEZCAL
- BLANCO O JOVEN: Según la Profeco, ese es no está sujeto a ningún tipo de proceso posterior y por ello es incoloro y traslúcido.
- MADURO EN VIDRIO: Estabilizado en recipiente d vidrio por más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.
- REPOSADO: Este debe permanecer entre 2 y 12 meses en recipientes de madera que garanticen su inocuidad, sin restricción de tamaño, forma y capacidad en lustros, en un espacio con variaciones mínimas de luz.
- AÑEJO: Mezcal que debe permanecer más de 1 año en recipientes de madera que garanticen su inocuidad, de capacidades menores a mil litros, en un espacio con variaciones mínimas de luz.
- ABOCADO CON: Se le debe incorporar directamente ingredientes para adicionar sabores, como el famoso gusano de maguey, damiana, limón, miel, naranja, mango, etc.
- DESTILADO CON: Debe destilarse con ingredientes para agregar sabores como pechuga d pavo, pollo, conejo, mole, ciruelas, entre otros alimentos.
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